Edelstahl (nach DIN EN 10020) ist eine Bezeichnung für legierte oder unlegierte Stähle, deren Schwefel-und Phosphorgehalt (sog. Eisenbegleiter) 0,035 % nicht übersteigt. Häufig sind danach weitere Wärmebehandlungen (z. B. Vergüten) vorgesehen.

Die alleinige Begriffsdefinition, ein Edelstahl sei ein ?chemisch besonders reiner? oder ?nicht rostender? Stahl ist ungenau bzw. falsch. Ein Edelstahl muss nicht zwangsläufig den Anforderungen eines nichtrostenden Stahls entsprechen. Trotzdem werden im Alltag häufig nur Niro-Stähle als Edelstähle bezeichnet. Ebenso muss ein rostfreier Stahl nicht unbedingt auch ein Edelstahl sein.

Zu den Edelstählen zählen zum Beispiel hochreine Stähle, bei denen durch einen besonderen Herstellungsprozess Bestandteile wie Aluminium und Silizium aus der Schmelze ausgeschieden werden, oder zum Beispiel auch hochlegierte Werkzeugstähle, die für eine spätere Wärmebehandlung vorgesehen sind.

Die Stahlgruppennummern nach DIN EN 10027-2 kennen folgende Bezeichnungen:

• 10 bis 19 ? unlegierte Edelstähle
• 20 bis 89 ? legierte Edelstähle

Beispiel: X5 CrNi 18-10, Werkstoff-Nr. 1.4301

(Die Zahl 43 steht laut Norm für ?nichtrostend, mit >2,5 % Ni, ohne Mo, Nb und Ti?).

Hochlegiert ist ein Stahl dann, wenn der Anteil eines Legierungselementes (Ausnahme C) mind. 5 % beträgt.